脆
鱼、酥炸千丝芋……从
到尾看下来，不都是颂
记的招牌菜？“小宋总，店里
了
事情。”分店长压下气，讨好又恭敬地说。“您看看方不方便过来一趟？”加上服务员们去颂
记门
发菜单拉过来的客人，几乎没过多久，店里就已经坐满了。一句好声好气地“抱歉”听下来，问话的顾客反倒不好意思了，摆了摆手
：“我就是随一问，颂记我也吃过，确实远不如你们家。诶，听你这意思，颂记抢你们的菜单在前啊，还有这么不讲理的？”很快，就有顾客发现了苏记新菜单的蹊跷，摸着下
问：“这些菜名儿怎么那么
熟啊……不是对面颂记的菜单么？”邻桌有个客人，刚刚才从颂
记那边过来的，接：“不光是这样，后边味还越
越差，菜量减了，荤少素多……就不是个诚心生意的样
。”
为颂记的主厨，他现在的那些菜，哪一样不是偷学的苏记的？人家也没用什么特别的东西，纯粹是靠着极
准的把控，把火候和调味的作用发挥到极致。就是一个恰到好
，差了丁都不行，味就毁了。“您放心，我们这儿
来的味绝对跟颂记不一样。您也是常客了，想必信得过我们餐厅的手艺，菜名儿虽然一样，但味一定给您新
验。”服务员笑着说。早在重新营业之前，钟
就详细
待过遇到顾客问这类问题时该怎么得地回答。“对面颂记现在的是我们这边的招牌菜，为了不跟他们撞上，就只能换菜单。实在抱歉。”老顾客们基本都有钟
的微信，看了朋友圈的图片之后纷纷闻风而动。歇业之前，这些老顾客就喜
带着家人朋友一块儿过来吃饭，现在更是如此，还友情转发了钟的宣传。他也是在颂
记吃过的，毕竟是连锁，分店众多。味不说特别好吧，一般只图个方便快捷，随走到哪儿都能找到分店。他接着夹了一筷鱼
，脸上
享受的表情。“这味
……”主厨咂咂嘴，仔细品尝。“真不错。”前这菜，明显是选用整块鱼排，片了整齐又漂亮的刀
。裹上面衣油炸之后，一个个金黄
的菱形方格便支棱起来，锁住鱼里饱满的
。浇呈半透明的琥珀，也不知是怎么的，显得又稠厚又清澈，看不半儿调料的颗粒
，像是果酱一般覆盖在整条鱼上面。服务员们被她叮嘱了好多次，各个态度都特别好。
与颂
记那边如临大敌的氛围不同，苏记由于改换菜单，不必直面价格战的攻势，顿时从劣势中解脱来。店里所有人都挂着笑，别提多开心了。面衣裹得不厚，所以吃起来只觉得酥脆，并没有满嘴面粉的乏味。里
的鱼事先经过腌制，饱满，柔
，单独吃就已经很不错，
上表面的浇，层层叠叠的鲜
酸甜滋味，足以征服任何不好好吃饭的小朋友。主厨一看就知
这是店里先前的招牌菜，奇：“不是不用这
菜单了么？这谁的，闻起来这么香？面衣颜金黄，又薄又脆，火候掌握得一定很好。”他寄希望于，店里的厨师能够模仿着
相似的味。“为什么？”分店长皱眉
。“不就是一浇脆鱼么，以前还是我们店里的招牌菜，怎么就不来？这上面什么都没有，就是酱特殊了一些，你难不能仿来？”主厨正在心里
叹这手艺，就听分店长问：“尝怎么的没有？对面苏记现在用我们的菜单了，你能不能个差不多的来？”他多少还有些理智，知
不能当着主厨的面这么埋汰人家。于是憋着气除了厨房，给宋闻星打电话。要是别家的招牌菜，多少能学着
，可是唯独苏记例外。分店长再怎么不愿意也必须承认，同样叫
浇脆鱼，苏记送过来的这就是特别地味。是那
几乎达到完程度的好，火候跟调味合地恰到好，酸甜织，咸鲜并重，是吃过之后就忘不了的味。一
，酱酸甜的味就忽然绽开，让人充满
，仿佛胃
被唤醒了似的。别的不说，要真容易学的话，之前也不必买通苏记后厨的人专门偷师了，自己不能
？要是他有那个本事，能通过品尝就分析别人烹饪用时、调味分量的话，也不至于留在颂记一个小小的厨师啊。冷冻
沙鱼价格低廉，没什么刺。质也尚可，是多数餐厅会选用的原材料。现在许多餐厅的酸菜鱼，都舍弃了常用的黑鱼、草鱼等，全采用沙鱼了。但是，主厨却摇了摇
：“这我不来。”分店长恼火地摔了筷
，心：你也算是个厨师……怎么就跟苏记的厨师那么不一样呢？手艺比不上人家就算了，现在连模仿都不到！“虽然菜名一样，可是这个
法跟我们没有半关系啊。”主厨无奈。“我们是用番茄酱为主料炒的浇，别人是正儿八经自己熬的，里还过滤了，什么底料都看不见。我就能尝味好，酸甜，里面用了什么调味让我怎么猜？现在市面上五八门的东西……生
就有好几十常见的，糖盐醋也都是，你能一样样尝来别人用的是什么？就算调味品只需要个大概，但
分量呢？”钟
谙一个理，服务行业的，难免遇到不讲理的客人，这时说话好不好听就尤为重要。因此长久下来养成了习惯，别
是不是自己的错，总得个歉。他先是夸了几句，才下筷
品尝。浇
脆鱼是酸甜的，非要说的话，其实是在松鼠鳜鱼的基础上改良而来，只是工序更加简化。为了适应颂记作为连锁餐厅的需求，这菜并没有松鼠鳜鱼那么费工夫，原材料也并不是用整鱼，而是选用冷冻的沙鱼来压缩成本。这些话主厨说起来也难为情，好像自己没什么本事，多年厨师当下来，还连
菜都不了似的。服务员笑了笑，没说话。
要真有那么容易自己琢磨
来，有祖传秘方的那些人家，还至于把秘方当宝贝么？这样的手艺，就只能是师父手把手地带
来，把一菜的制作过程记得
瓜烂熟，什么时候下料，什么时候炝炒，大火小火各多久，调味次序及分量……都得准无比，才能造就那独特的滋味。主厨不清楚别人有没有这个本事，单说他自己，肯定是
不到的。……
顾客顿时面
犹疑，不知该不该菜了。